Issu d'une lignée de boulangers, Marc possède le Brevet de Maîtrise et a enseigné pendant 10 ans en CFA. Expert incontesté du tourage et des viennoiseries, il cumule 25 ans de métier au fournil. Il défend l'utilisation de levains naturels et de farines de terroir.
Marc Dufresne représente l'excellence de la boulangerie artisanale française, avec une spécialisation pointue dans le poste de Tourier, responsable de toutes les pâtes à viennoiserie et feuilletées. Formé à l'INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie), il a travaillé dans plusieurs maisons réputées avant de se consacrer à la formation et au conseil technique pour les minoteries. Sa connaissance approfondie des blés, des types de farines (T45, T55, Gruau) et de leur rhéologie lui permet d'adapter ses recettes à chaque variation de matière première. Marc est un expert des processus de fermentation, maîtrisant le pointage retardé et la pousse lente pour développer des arômes complexes dans les brioches et les croissants. Il explique avec clarté les interactions entre le beurre de tourage et les détrempes, ainsi que l'importance cruciale du repos de la pâte pour éviter la rétraction. Son approche est à la fois rustique et scientifique : il ne laisse rien au hasard, de la température de base au choix du sel de Guérande. Il s'adresse à ceux qui veulent comprendre la mécanique intime des pâtes, pour réussir aussi bien une galette des rois aérienne qu'un kouglof traditionnel.